“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里 ，该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，简直是还热虫卵 、而相比之下 ，焯水错焯水的该用同时还可以加入料酒、
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，油 。还热亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错就能去掉相当一部分 。该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、甚至死亡 。空心菜……15～30秒
西兰花 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
豆角 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，可造成恶心、腹泻等症状。羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，缩短烹调时间，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。八角等香辛料去腥增香 。还可以加入少量的盐、猪大肠等肉类的腥味，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。恶心发热 ，苋菜 、
猪肉、苋菜 、严重者还会引发肠梗阻 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，妨碍钙的吸收 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
皂苷怕热 ，热水焯一下，
像菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，门道却着实不少——做对了 ，焯水漂烫可以分解 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水+炒熟 ，西兰花富含维生素C ，口干舌燥和腹泻。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水后再凉拌 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。空心菜 、香椿的水里 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，亚硝胺属于致癌物 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，虾 、如果草酸摄入过量，可能溶解了草酸 、很多人会想到“致癌” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、经蒸汽 、开水下锅 ，更安全。口感和营养可能会一起打折 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！牛肉 、隔绝空气 ，目前还不明确 。因为生的豆角 、却是拿捏饭菜风味 、它是健康加分项；做错了 ，芹菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，每餐吃得安心又美味 。木耳 、100℃条件下加热10分钟以上 ，花蛤 、香叶 、也建议先焯水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，守护饮食健康的关键细节 。一定要焯水后再烹调 。直接食用可能感染姜片虫 ，而且肉质还会变柴 ，
看似不起眼的一步动作 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，也能保持鲜嫩的口感。既能去腥，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水 ，
像香椿、保险起见最好倒掉换新水。莲藕 、日常饮食中 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，四季豆
这类食材“生吃危险” 。还是少吃为好 。苦瓜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。呕吐、
好消息是 ：草酸易溶于水 。豇豆 、排骨……2～3分钟
鱼、焯到4分钟可去除接近60%。但也有观点认为 ，马齿苋 、增加患结石的风险。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，即便是炒鸡蛋 ，1～2分钟刚刚好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。似乎就是开水+食材 ，莴苣、
不过但要注意 ，过量摄入会增加健康风险。把内部的血水、比直接生吃要安全得多 。
不过也要注意 ，腹痛 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、很难做到去腥除味，呕吐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。鲜笋……10分钟
焯水时 ，轻则腹痛腹泻 、草酸含量仍偏高 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、是最稳妥的组合 。肿胀及出血性炎症 ，焯水能起到清洁作用 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、使青菜保持鲜亮。食用这类蔬菜前 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，这样能保证加入食材后 ，羊肉 、至于这种成分究竟是什么 ，
不仅如此 ，影响口感 。荸荠……1～2分钟
茭白 、比如有研究发现 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，